茅台酒是中国白酒的龙头老大，这句话估计没有人可以反驳，茅台飞天酒，从70年代的几块钱涨到现在的2000来元，一瓶近2000多元的酒，还需要网上预约抢购，很多人还抢不到，真是吸足了的人们的眼球。茅台的股价也是一路飙升，每股的价格看上去就要冲破1500元

茅台酒是比较好喝，但它的生产周期长，酿造工艺也很复杂，以茅台飞天酒为例，生产过程需经九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。高温制曲、高温发酵、高温接酒等独*艺，用这些特殊的方法，才能酿造出茅台酒，这些生产工艺和过程，我们自己小批量能不能模仿酿造呢？

一、生产茅台酒的原料很特别

茅台酒包装盒上面标明的原料为：水，高粱，小麦，水是酒厂旁边“美酒河”赤水河的水，为了保护赤水河的水源，赤水河上游的环保做得相当严格，一切有污染排放的企业不得在上游入驻，据说只有用赤水河的水才能酿造出茅台酒。

生产茅台酒一定要用当地出产的红缨子高粱，这种红缨子高粱颗粒小，气味芬芳，红色的高粱皮含有丰富的单宁，这种高粱茅台酒厂有专门的合作种植*，收购价格现在一斤已经在10元以上。

二，高温制大曲

茅台酒厂制曲是以下面为主要原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时间在夏天，制曲车间里的温度经常高达40摄氏度以上。高温能消灭一些不良微生物，剩余的有益微生物能产生大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

小麦经过“踩曲”做成像砖头一样的“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，就是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储40天以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

三，多次下料

茅台酒下的料就是红缨子高粱，因为红缨子高粱细小而色红，茅台镇当地管它叫“沙”，下料也叫“下沙”，在茅台的酿造过程中，因所下“沙”的完整程度不同，而产出不同的酒。茅台最著名的“回沙”工艺，即是指将高粱多次蒸煮利用，而不是一次完成。用最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。

下的高粱需要上甑蒸煮大约两个小时，然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。上满一甑需要高粱1500斤，第一次加入约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的总体比例为1∶1，用的曲量是特别大，但是酒曲要分9次加入，每次加的数量都不一样，平均为高粱的10%上下。

四，高温堆积糖化

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节，酿酒师把手插进堆子，依据烫手的程度进行判断。当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。