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1. 季节性生产，两次投料。重阳下沙，即每年重阳（农历九月初九）前后开始投料，次年重阳节前结束。分下沙、造沙两次投料，生沙、熟沙各占总量的 50%，一年一个生产周期。

2.高温堆积发酵。堆积发酵是茅台酒酿酒的重要工序，堆积温度达到50°C左石，因此称为高温堆积。堆积过程中网罗、筛选、培养微生物，补充制曲过程中微生物种类的不足，形成特殊的微生物体系．同时还起到产生特征香味物质和提供前驱物质的作用。

3.一轮两相发酵。茅台酒的制酒工艺的单个轮次中包括开放式堆积发酵和封闭式窖内发酵，开放式晾堂堆积发酵的微生物以有氧代谢为主，为窖内发酵培养酿酒微生物、贮备物质能源，同时生成茅合酒中重要的风味物质；封闭式窖内发酵以无氧代谢为主，主要是酒精的生成，因此，茅台酒生产每轮次都是两相发酵。

4.高温接酒。茅合酒的接酒温度要求在40°C以上，有利手排除低沸点、刺激性的物质，保留高沸点物质，提高酱香型酒的质量。

（三）贮存勾调

长期贮存是保证茅台酒质量至关重要的生产工序之一。勾调是茅合酒生产工艺中最重要的一环，对茅合酒最终风格的形成和稳定酒质起着极为显著的作用。

1.长期贮存

贮存时按酒型贮存，基酒车间生产的1--7轮次酒入库后，经感官评定分香型、等级后，按不同等级、不同轮次，入库装坛分型贮存。轮次酒必须经过三年以上的贮存才可进行盘勾。勾调检验合格后，还要存放半年才能包装出厂，前后时间加起来，茅台酒从生产到出厂最短也要经过五年时间。刚生产出来的轮次酒，具有刺鼻气味和刺激口感，经过长期贮存后，口味变得醇和、柔顺，酱香也更加突出。

贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。

2. 勾调工艺

勾调工艺是专业技术很强的工序环节。勾调者不仅需要丰富的经验和精湛的技艺，更需要有灵敏感官味觉的个人天赋。茅台酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的酒（基酒）勾兑而成。茅台酒基酒种类多，有1--7个轮次酒，每一个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体，每一种典型体又分为三个等级，另外勾调时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老基酒。

茅台酒基酒酒精度适中，生产时摘酒分别为52%vol--57%vol，成品酒酒精浓度在 53°vol左右，勾兑时以酒调酒不加水和其它香味物质，有别于其他蒸馏酒原酒酒精度高达70度以上，勾兑时再加水加香的工艺。

(四）包装生产

茅台酒的包装经历了从手工操作到半机械化、半自动化、自动化的发展过程。

茅台酒的包装灌装，过去长期是用手工操作，20世纪50 年代后期，改进为用木制的圆形车盘打酒。1979年8月，用贵阳红星机床厂生产的半自动灌装机取代了车盘手工打酒，后来又安装了自动灌装线和压盖机。20 世纪90年代，包装车间在赤水河边一幢木楼内。1993年2月，年产2000吨新包装车间正式投产，包装车间迁入茅园宾馆对面（现在称的老包装车间）。新安装的生产线灌装能力由1800瓶/小时提高到3000 瓶/小时。1995年12月，包装第二条生产线安装投入使用。包装车间人员增加，规模扩大。2004年12月，新生产区茅台酒2万吨包装车间投入生产，实现了从洗瓶、灌装、压盖、贴标到喷码的全自动生产（同时也保留了手工贴标的生产线）。

(五）质量检验

质量是产品的生命，茅台酒厂历来十分重视质量，从原材料进厂到生产过程、产品出厂，都严格把关、保证茅台酒质量长期稳定。

1、 茅台酒品评

茅台酒厂成立以来，对茅台酒出厂酒品质非常重视，每批次出厂酒都要由厂级评酒委员、省评酒委员和*评酒委员参加的专业品评例会品评合格后才送包装车间灌装。坚持质量是重中之重的原则，保证了茅台酒的质量长期稳定。