中国白酒具有以酯类为主体的复合香味,以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。而严格意义上讲,由食用酒精和食用香料勾兑而成的配制酒则不能算做是白酒。
白酒主集中在长江上游和赤水河流域的贵州仁怀、四川宜宾、四川泸州三角地带有着全球规模较大、质量较优的蒸馏酒产区,分别为中国三大名酒[3]的茅五泸,其白酒产业集群扛起中国白酒产业的半壁河山
杂醇油是酒的芳香成分之一,但含量过高,对人们有毒害作用,它的中毒和麻醉作用比乙醇强,能使神经系统充血,使人头痛,其毒性随分子量增大而加剧。杂醇油在体内的氧化速度比乙醇慢,在机体内停留时间较长。
杂醇油的主要成分是异戊醇、戊醇、异丁醇、丙醇等,其中以异丁醇、异戊醇的毒性较大。原料中蛋白质含量多时,酒中杂醇油的含量也高。杂醇油的沸点一般高于乙醇,在白酒蒸馏时,应掌握温度,进行掐头去尾,减少成品酒的杂醇油含量。
醛类
酒中醛类是分子大小相应的醇的氧化物,也是白酒发酵过程中产生的。低沸点的醛类有甲醛、乙醛等,高沸点的醛类有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛类的毒性大于醇类,其中毒性较大的是甲醛,毒性比甲醇大30倍左右,是一种原生质毒物,能使蛋白质凝固,10克甲醛可使人致死。在发生急性中毒时,出现咳嗽、胸痛、灼烧感、头晕、意识丧失及呕吐等现象。
糠醛对机体也有毒害,使用谷皮、玉米芯及麸糠做辅料时,蒸馏出的白酒中糠醛及其它醛类含量皆较高。
白酒生产中为了降低醛类含量,应少用谷糠、稻壳,或对辅料预先进行清蒸处理。在蒸酒时,严格控制流酒温度,进行掐头去尾,以降低酒中总醛的含量。
3与53度飞天茅台有什么区别
飞天茅台酒是茅台酒厂产品系列中比较重推的一款产品,而且飞天酒有分为53度和43度两款产品,它不仅是茅台旗下的标志性白酒,更是国内酱香酒市场高度的代表,但问题是同样都是飞天茅台,为什么大家都比较喜欢53度的呢,那43度与53度飞天茅台之间有什么区别,下面回收带大家一起来了解下。
一、口感欠缺
43度飞天茅台酒虽然在香气上和53度飞天茅台差相差不了多少,但是在口感上略有欠缺。而53度的白酒,水与酒的结合紧密,白酒醇厚的感觉就来源于此。
二、不利于收藏
大家都知道年份越长的茅台酒越香、越珍贵,因为随着时间变长,酒的酯化效应就越来越好,酒体也就逐渐微黄,酒液也就越来越醇。但这只存在于高度酒,如是低度酒那酯化效应不好,随着时间推移,那口感就会变差,也就逐渐失了收藏价值,所以在收藏市场上很少见到低度酒的身影 。
三、53度的收藏价值高
因为现在许多人并不是直接喝的,而是用来收藏,要么等到以后再喝,要么就等到升值后,再高价出手赚差价。所以在市面上53度茅台酒是很抢手的,一般对存储白酒来说肯定是度数越高越好,所以53度的飞天茅台酒要比43度飞天茅台酒要抢手。
四、品质有差别
从表面上来看,53度的比43度的高了10度,然而熟悉白酒的人都知道,白酒在52至53度时,是乙醇分子和水分子结合得紧密的时期。而且酱香型的要稍微高一点,所以53度这种度数的酱香白酒,不论是口感还是品质都是处于较佳的状态。