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无论是红酒,还是白酒,想要感受到酒的余味,品酒时都有着充满“仪式感”的步骤,这也是品酒和酗酒、豪饮的不同之处。
酒液只需1到2毫升,就能铺满整个口腔,扩散至舌尖、舌边、舌面、舌根的味蕾,此时需要仔细辨别酸、甜、苦等风味。 酒液入口2到3秒之后,缓慢咽下或吐掉,用舌头触及牙齿和口腔内部,感受酒的细腻度、润滑度等,同时要体会风味物质的留存时间长度;接着,闭紧嘴巴呼气,使酒气从鼻孔呼出,检查香味物质的浓淡与留存时间长度。
总结来说,在口腔、咽喉、鼻腔中留存了一段时间的酒液风味物质及气化后的香味物质总和,以及时间长度,就是余味。 白酒的余味评价以绵柔(酒液在消化系统迅速扩散)、醇厚(质地均匀,不上头)、顺滑爽净(不粘口)、无强烈刺激性口感、风味物质留存时间久,同时无异味、香气久久不散者为上品。
茅台酒入口,舌面两侧首先感觉到强烈的酸味。往舌根走,有了坚果香,酒龄较老的茅台酒还有一丝烟熏味;再到咽部,有复杂的曲香(类似于谷物发酵的香气,混合着花香);闭上嘴,用鼻子呼气,还能感受到口腔、鼻腔及咽部回荡着的细腻醇厚香气。