地方国营茅台酒回收近期价格一览参考上门回收老酒酱香型白酒生产是一个系统工程，要保证从下沙至七轮次生产的顺利进行，就必须对工艺有一个系统性的认识，从整个年度生产周期的角度出发，对投入水分、糊化时间、堆积发酵等各工艺环节综合考虑、协调操作，确保适合的水分、合理的糊化、疏松的堆积等，为微生物创造一个良好的生长繁殖条件，才能保证生产的顺利进行，才能保证酱香白酒产质量的稳定提高。

五月制曲，每年5月端午节前后开始踩曲，重阳节前结束，因为伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类数量多又活跃，有利于大曲培养；

高温曲制曲工艺

1、生料制曲

一方面可以保存原料中的部分水解酶类，将淀粉水解成可发酵性糖，利于高温曲培养前期微生物的生长；另一方面生料上的微生物菌群利于高温曲风味前体物质的形成。

2、自然网络微生物

依靠网络自然界的各种微生物在上面生长而制成，微生物来源于原料、水和周围环境，是一个微生物选择培养的过程。

3、季节性强

在春末夏初至中秋节前后是制曲的合适时间。一方面，在这段时间内，环境中的微生物含量较多；另一方面，气温和湿度都比较高，易于控制大曲培养所需的高温高湿条件。

4、堆积培养

通过堆积培养和翻曲来调节和控制各阶段的品温，借以控制微生物的种类、代谢和生长繁殖。

5、培养周期长

从开始制曲到入库大约需40-60天，成曲要贮存6个月后才能投入使用。

6、成曲糖化力低

制曲生产过程中因曲醅品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白曲品温较低，是发酵不时形成的，但其糖化力较高；黑曲品温过高，是曲块烧坏而形成的，糖化力低并有糊苦味；以黄曲香，质量好，所占比例高。

高温曲的功能

1、糖化发酵剂

高温曲是酿造酱香白酒的糖化发酵剂，其中含有多种微生物菌系和各种酿酒酶系。其中主要是淀粉酶将淀粉分解成可发酵性糖。

2、生香剂

在高温曲制造过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接的构成了酒的风味物质，使酱香酒具有独特的风味。

3、投粮作用

高温曲中残余淀粉含量较高（50%以上），这些淀粉在酿造过程中将被糖化发酵成酒。

在每年重阳节下沙（即适当粉碎的高粱，编者注）时，茅台会进行次投料，一个月以后再进行第二次投料，这一步骤被称为造沙。两次投料的破碎度（碎粒和整粒的比例，编者注）在下沙的时候是2比8，在造沙的时候是3比7，这样的比例虽然较大，但却满足了茅台多轮次蒸煮的过程，被茅台人誉为“整存零取”。

润粮

1:润粮目的

润粮的目的是让红缨子高粱中的淀粉颗粒充分吸收水分，为蒸煮糊化创造条件。淀粉是亲水