今日临沂剑南春老酒回收之剑南春酒的品质特性

  剑南春酒以高梁、大米、糯米、小麦、玉米“五粮”为原料，用小麦制成中高温曲，泥窖固态低温发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，原度贮存，精心勾兑等工艺成型。在特定空间、环境场所长期积淀而成的传统酿造技艺包括：老窖的维护与传承技艺；大曲药制作鉴评技艺；原酒酿造摘酒技艺；原酒陈酿技艺；尝评、勾兑技艺以及相关的子项目。产品芳香浓郁、纯正典雅、醇厚绵柔、甘洌净爽、余香悠长、香味谐调、酒体丰满圆润，具有典型独特的风格。

今日临沂剑南春老酒回收之剑南春“逆势中增长”

  第一，消费者对剑南春品质的认可。剑南春是唯一一个没有受到塑化剂事件影响的中国名酒企业，经过一系列传播和沉淀之后，更加增强了消费者对剑南春品质与品牌的信任。而且，剑南春一直以来也在坚持做培育消费者的工作。 

  第二，相对稳定的市场价格。“茅五剑”的排名，是行业对剑南春江湖地位的认可，毫无疑问，剑南春也成为中国名酒当中在调整期以来价格相对稳定的品牌。可以说，多年来稳定的价格已经形成了“剑南春价格带”，聚合、黏结着固定的消费人群。在其他众多名酒产品价格大幅下滑的背景下，在品质得到认可的基础上，剑南春的“稳定”更加凸显其“物有所值”的价值感，消费者自然会主动购买。 

  第三，产品线清晰、简洁。剑南春的产品线向来精简，珍藏剑、水晶剑、金剑南以及最新推出的银剑南均属于销售一部的产品，分别站准每一个主流价格段。剑南春聚焦资源，在每一个主流价格段打造一款核心产品，不会因为内耗而削弱与其他品牌竞争的能力。销售二部主要有绵竹系列，通过多产品、多品系全面覆盖100元以下价格段，并通过代理制、平台商制、运营制等不同模式灵活满足经销商的经营和发展需求，以求汇量增长。

今日临沂剑南春老酒回收之剑南春酒的特点

  剑南春酒，四川省绵竹市剑南镇特产，中国国家地理标志产品，与赵坡茶、绵竹年画并称为绵竹三绝。 [1-5]  白酒是中国传统文化的重要组成部分之一，与中国的历史与文化有着密不可分的关系，剑南春历史最早可以追溯至1500年前的唐朝。据《后唐书·德宗本纪》记载，在盛唐时期剑南春被选为宫廷御酒。剑南春是现代中国唯一载入正史的中国名酒，也是中国至今唯一尚存的大唐名酒，其传统酿造技艺被认定为国家级非物质文化遗产。

  剑南春酒产于四川省绵竹市，因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春”。早在唐代就产闻名遐迩的名酒——“剑南烧春”。相传李白为喝此美酒曾在这里把皮袄卖掉买酒痛饮，留下“士解金貂”、“解貂赎酒”的佳话。北宋苏轼称赞这中蜜酒“三日开瓮香满域”，“甘露微浊醍醐清”。 2005年5月9日，原国家质检总局批准对“剑南春酒”实施原产地域产品保护。

今日临沂剑南春老酒回收之剑南春的生产工艺要求

  剑南春母酵发酵期70天左右，双轮底二次发酵时间在140天以上。分层缓火蒸馏，分段量质摘酒，分别入陶坛贮存。

  剑南春基础酒酒龄不少于2年，调味酒酒龄不少于10年，经分析、尝评、勾兑、调味陈酿，从原料投入到产品出厂不少于3年。

今日临沂剑南春老酒回收之白酒的打量水、摊凉、撒曲

  根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。因此粮糟蒸馏后，需立即加入85℃以上的热水，这一操作称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54%左右的适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，同时淀粉也难以进一步糊化。 

  量水的用量视季节而定，一般出甑的粮糟含水量在50%左右，打量水后，使入窖水分在53~55%之间。依照经验，每百公斤粮粉原料，打量水70~80kg，便可达到入窖水分的要求。同时要根据季节、醅次等不同略加调整，夏季可多，冬季可少。窖底大渣层可多点，有利于酒醅中的养料被水分溶解渗入窖底、窖壁，使窖泥中的产香细菌得以强化，也可增强窖底的密闭程度，便于厌氧性细菌发挥作用。若量水用量不足，会引起发酵不良；但用量过大，也会造成酒味淡薄，酒精成分损失过多。 

  打量水的方法不尽相同，有的打平水，即同一个窖中各层粮糟加水量相同，也有打梯度水的，即上层加水多，下层加水少，防止产生淋浆。打量水要求撒开泼匀，不能冲在一处，并将回酒发酵的稀酒液量从量水中予以扣除。  　　泼量水后，粮糟温度仍高达87~9l℃，最好能有一定的堆积时间，让淀粉继续吸水糊化，经试验，堆积20min，可使蒸粮50min的粮糟淀粉物化率达到蒸粮70min的同等程度。 

  摊凉也称扬冷。使出甑的粮糟迅速降低温度，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。传统的摊凉操作是将打完量水的糟子撒在晾堂上，散匀铺平，厚约3~4cm，进行人工翻拌，吹风冷却，整个操作要求迅速、细致，尽量避免杂菌污染，防止淀粉老化。一般夏季需要40~60min，冬季20min左右。目前不少厂已改用凉糟床，凉渣机等代替人工，使摊凉时间大为缩短。 

  要注意摊凉场地和设备的清洁卫生，否则各种微生物都能很快繁殖生长，尤其夏季气温高时，乳酸菌等更易感染，影响正常的发酵。  　　撒曲：扬冷后的粮糟应加入原料量18~20%的大曲粉，红糟因未加新料，用曲量可减少1/3~l/2，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多。用曲太少，造成发酵困难，而用曲过多，糖化发酵加快，升温太猛，容易生酸，同样抑制发酵，并使酒的口味变粗带苦。 

  撒曲温度要略高于入窖温度，冬季高出3~4℃，其他季节与入窖温度持平。撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。

今日临沂剑南春老酒回收之剑南春品质碧玉刀：千年无断代技艺传承 

  剑南春不但拥有大量优质原酒，同时还拥有超过1500年不间断的酿酒技艺传承和“天益老号”古窖池群不可复制的文物级原生态价值。据考古专家考证：“天益老号”酒坊的地下窖池建造年代不晚于南北朝时期的南齐永明五年，即公元487年，至今酿酒历史超过1500年，“天益老号”古窖池群从未间断过酿酒生产。中国酒谚讲“千年老窖万年糟”，从现代微生物的角度看，“天益老号”古窖池群已不是简单的泥池酒窖，而是集发酵容器、微生物生命载体和孕育摇篮于一身，不仅形成了超出一般窖池400多种的酿酒微生物，而且规模宏大的古窖池群在集群的效应下，形成了剑南春古窖车间特有的酿酒微生物环境，帮助剑南春酒形成了特殊的香味物质。 

  此外，剑南春还拥有多位知名的酿酒大师，经验老道，酿酒技艺丰富。对他们来说，粮食发酵不仅仅是简单地将几种粮食混合后放入窖池中那么简单，粮食与粮食的比例，粮食与曲药的比例，入窖的时间、顺序，封窖起窖的火候……这些，可都是学问。同时必须熟知窖池的“秉性”，什么时间最适合将粮食入窖，哪个早晨最适合给窖池做些养护工作，什么时候才是起窖取糟的最好时机……酿酒大师与窖池之间的关系，就像两个互为知己的搭档，彼此的秉性在经年累月的配合中，默契有加。正是千年无断代技艺传承、古窖池群与酿酒大师的完美融合，才能酿出剑南春公元779这样的卓越口感——窖香浓郁、醇厚饱满、品质超群，并且产量极少，社会库存为零，因而显得尤为珍贵。

今日临沂剑南春老酒回收之剑南春最雄厚的科研力量 

  剑南春总工程师是中国酿酒大师、中国酿酒协会技术委员会副主任、“中国酒体风味设计学之父，中国酒体形态学之父”。以徐占成为首的剑南春技术专家团队，现有享受国务院津贴的4人，博士后两名，中国白酒协会专家3人，中国酿酒工业协会白酒分技术委员会副主任委员1名，中国酿酒大师2名，国家级评酒委员5名。由他们研发的“挥发系数判定法”，解决了世界蒸馏酒准确判别真实储存年份难题，2009年1月荣获中国国家发明专利。 

  最严苛的技术标准——在全球范围内率先用极致的标准生产年份酒，它昭示了剑南春雄厚的企业实力和诚实守信的价值观；彰显着剑南春最极致的技术工艺和产品品质。

今日临沂剑南春老酒回收之白酒的发酵稳定期

  发酵温度达到最高峰，说明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能维持5~8天，要求发酵最高温度在30~33℃左右的停留时间长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行得彻底，酒的产量和质量也高，高温持续一周左右后，会稍微下降，但降幅不大，约在27~28℃左右。

  封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段基本结束，酵母逐渐趋向衰老死亡，细菌和其他微生物数量增加，酒度、酸度和淀粉浓度将逐步趋于平稳。