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说到白酒，可能你首先想到的是飞天茅台酒，除了近年来市场紧俏和价格一路攀升，还有他稳定的高质量。
但您知道吗？其实都是茅台酒在酿造过程中严格控制工艺和原料的结果
今天来跟大家说一说在白酒酿造过程中决定品质的六大要素。
在白酒酿造的过程中，是关键也是基本的两种成分：酒醅和糟醅，是决定出白酒品质好坏的关键所在。除了需要酿酒设备、蒸酒设备及发酵池和辅助设备外，我们要关注的就是糟醅了，其实糟醅就是各种不同的物料按不同比例形成的一个固体组织，它的主要要素为：谷壳、水、温度、淀粉、酸度和曲药。
要想酿出像飞天茅台酒一样的优质白酒，酿酒工人就必须把握这六种因素间的关系，它可以说是传统固态白酒酿造工艺的核心。
谷壳
谷壳也称糠，他是酿酒过程是理想填充剂，能够疏松和调节水分，它可以调节发酵界面给好氧微生物提供氧气，可以调节入池酸度给微生物提供适合的环境，能够以酸控温实现发酵过程“前缓中挺”，能够调节蒸馏界面防止偏甑和冲甑而影响蒸馏效率，可以疏松酒醅和粮醅易于原料糊化蒸煮。一般优质的谷壳无杂质无霉变而且以一破两开为佳。优质的谷壳是赋予白酒特殊优雅糟香的关键所在。
水
白酒的酿造过程除了粮食开始要吸水，还要提供给酿造过程的补水，比如蒸馏时的地锅水，同时蒸煮前也就是发酵时需要往窖池中加入适量的水分，比如酱香白酒在下沙时都需要沸水烫窖，是为了保证各种微生物正常的生长繁殖和代谢，还有借助沸水筛选和驯化对酱香白酒香气香味形成具有决定性作用的嗜高温细菌，且适量的水分能够调节入池酸度和窖内发酵温度。优质的水源是酿造优质白酒的必要条件，比如我见过一个朋友的酒厂，他的白酒是地下水，我说你们的白酒应该有泥味和苦味吧，后来一品尝他们库房的原酒果然泥味很重。后来给朋友分析了情况朋友死活不承认。他认为他的水很干净。我说饮用水也好酿酒用水也好，好不好应该去理化判断。
温度
在酱香白酒的发酵和蒸煮的过程中，对温度的掌控也很重要，在发酵的过程中，适合的温度可以给各种微生物提供生长繁殖代谢环境，使微生物按工艺要求的条件去生成，正常的进行有氧和厌氧呼吸，进而获取工艺路线设定的代谢产物；酱香白酒在堆积时升温过快就会造成白酒苦而微涩，而在蒸酒过程中，不同的温度可以得到不同的原液成分，方便分流，并且保证产品风格的典型性。一般酱香白酒严格要求溜酒温度控制在48度左右。
淀粉
淀粉是生产过程粮谷类原料在经过蒸煮糊化，糖化后获得终极产物，是提供微生物新陈代谢循环的主要物质条件。也是大多微生物直接利用的物质，合理的淀粉含量能够调节入池酸度和水分，能调节发酵温度，也能给予微生物生长充足的营养。但淀粉含量并不是越多越好，比如在酱香白酒的酿造过程中，淀粉含量太大会造成二轮次粮食返生太猛进而造成烧不透。
酸度
酸是酿白酒过程中微生物自然葡萄糖后的产物，适当的酸度可以稳定堆积发酵升温达到“前缓中挺”。适合的酸有利于淀粉糊化水解生成可发酵性糖在酵母菌的作用下能够生成乙醇和香味物质，它可以抑制发酵过程中的杂菌生长，促进白酒中的各种香味物质生成。同时合理的酸度也可以抑制粮食返生，如果一杯酒没酸就没有滋味。
酒曲
优质的酒曲是白酒的灵魂，酒曲在很大程度上决定了白酒的香型，曲药主要是为发酵提供糖化发酵剂，酶制剂和香味前驱物质。白酒生产的香型不同，工艺不同，所用的曲药种类也不同。传统的酱香白酒的酿造使用的陈放半年后的不同时间踩的曲。
以上几个因素决定了白酒的品质，但也不能忽略匠人在发酵过程中人为控制的作用。固态酒的酿造过程看起来虽然比较简单，但在工艺上的要求却很苛刻，对于原料的选择以及影响酒质的因素是我们需要深入了解及熟练掌控的，糟醅就是其中重要的一个环节，因此，要想出好酒，大家应该用心去和糟醅交流。
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到清代中期，茅台酒的生产已具有一定的规模，年产量可达170吨，在古代酿酒是罕见的。以前生产茅台酒的主要有三家酒坊，他们所产的分别称为华茅（现在茅台酒的前身）、王茅和赖茅。1915年巴拿马万览，茅台酒（华茅）被评为金奖产品，自此得以扬名。回收老酒如何正确去品尝茅台酒发布时间：2021-04-02浏览：356次回收老酒如何正确去品尝茅台酒茅台作为国酒越来越被大众所知，喝的人也越来越多，但真正会品的人并不多。品鉴二字相关联，会喝酒的人，品其味，观其色，闻其香，叹其精，了解其发展历史、故事。回收老酒专家介绍茅台酒的品鉴方法，不仅能更加体会茅台韵味，适当还能成为全场焦点。观色:酱香型白酒的颜色通常是。
