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与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越、柔和。化学变化：白酒在贮存中还可以产生的化学变化。例如：在醇酸酯化过程中，生成新的产物酯，可以赋予白酒的酯香。
奥秘茅台，神在飘香美酒。之特，特在多彩；遵义之特，特在赤色；而仁怀之特，特在醇香。风来近邻三家醉，雨过开瓶十里香。早在2000多年前的商周时期，仁怀就有了深沉的酿酒风俗。千百年来茅台酒一直遵从端午踩曲、重阳下沙的季节性生产方式和给哦工艺，是上陈旧杂乱的蒸馏酒酿制工艺之一，每年只酿酒一次，历年都是如此。
一到每年的端午制曲时节，茅台酱香酒都在坚持的人工制曲，用的双足踩出中间高、四边低、松紧适宜的龟背型大曲，有效地了微生物的成长环境。在高温制曲方面，确保大曲在发酵过程中高温度达60℃以上，形成以耐高温产香为主的微生物系统。