它含有丰富的高级胶原蛋白和粘多糖物质、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素，其蛋白含量高达84.2%，脂肪仅为0.2%，常吃能有效提高人体免疫力，防止皮肤老化抗衰老皱纹，活化筋骨减缓关节炎及酸痛，增强肌肉组织的韧性和弹力，促进生长发育，产妇乳汁分泌不足、老年健忘失眠有所改善，另外在补血、止血、滋阴、润燥等方面也有明显功效。对伤口恢复也有帮助，在外科手术后15-20天，可以炖煮鱼胶食用，伤口会愈合得好些。

鱼胶的功效有很多，可以提高人体免疫力，美容养颜等。鱼胶的品种有很多，不同品种的鱼胶具有的功效也是有区别的。在选择鱼胶的时候要先来选择鱼胶的品种，再来观察鱼胶的大小、厚度、干湿度和气味等。优质的鱼胶炖后没有腥气，不会溶化，吃起来也非常爽口，功效作用也要更好一些。
鱼胶的功效
鱼胶有紧肤亮肤，美白护肤;调理肠胃，滋阴补血;消除眼袋，祛斑除皱;提高免疫力，延缓衰老;丰胸健乳，恢复弹性;收缩毛孔，补水保湿;止血补血，润肺止咳;滋养筋脉，补肾益精等。
鱼胶的品种
鱼胶种类很多，金钱鳘鱼胶，蜘蛛胶，白花鱼胶，鳘鱼胶，鳘鱼胶包括赤嘴鱼胶，安南鱼胶，斗湖鱼胶等。
怎样挑选优质的鱼胶
很多人都不会选择鱼胶，觉得只要体型够大就好，或只要贵、只要厚就好，其实这些想法都是错的，鱼胶的好坏，要从综合方面来了解。
优质的鱼胶炖煮后不腥、不潺、不溶化，滑身而且爽口;一般品质的鱼胶多数只能用来熬汤，而高品质的优质鱼胶是可以用来做成菜肴的。要选购优质鱼胶，主要从下面几方面入手：
1色泽
以质地洁净、无血筋瘀血等物、半透明、色泽淡黄透亮者为佳。真正的鱼胶并非整只均色或者全白、晶莹通透的，有天然的纹路、不均匀琥珀色的，反而是没有经过漂白的上品。现在的海味市场，很多销售商为了追求鱼胶的外观美，用漂白剂将鱼胶漂白一番，其实这样做已经破坏了鱼胶健康的本质，因为原色、带有血丝的鱼胶才是真正的好鱼胶。
2大小、厚薄
同一种类的鱼胶个头越大、胶身越厚，其质量就越好，可以达到一斤一只的*。所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的鱼胶，鱼身就要几十斤重
3干湿度;鱼胶越干越好，选购鱼胶时可以放在灯光下照一照，若鱼胶呈半透明的，质量较好。湿度大的鱼胶色灰暗无光泽，甚至有的鱼胶在晒干时内部未干透，一般是周边透明，中心颜色浑浊，即为“花心”，切忌选择。而时间越长，花心部份会霉变，浸发后会发出臭味，不可进食。

4公母的选择;鱼胶有公母之分，以广肚为例，鱼胶公多形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹，以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色、半透明状为上品，烹调后结实弹牙。至于母鱼胶，则多略圆而平展，形似波板，身呈横纹或呈波浪纹，质较薄，煲后易溶，口感较软身，价钱亦较公的便宜。
5气味;优质鱼胶闻之无腥味，无臭味。炖煮后也没有腥味，而且爽口、滑身，而不会滑溜溜的为佳。


花胶内含量高达84.2%，脂肪仅为0.2%，并且胆固醇含量也不高，除此之外，还含有胶汁、多粘糖性物质及多种维生素及钙、铁、锌、硒、磷等元素，花胶味甘性，补而不燥，是理想的养颜，既滋补又吃不胖的食品。
花胶（食品），有些地方叫鱼胶、鱼肚、鱼泡，其实指的都是一样的东西。不是所有的鱼鳔都可以制作成鱼胶的，要比较厚实的鱼鳔才可以做成鱼胶。捕捞上的鱼要人工取出完整的鱼胶，并且只能人工放在清水里扯下其背部黑色的鱼胶衣，挖去胶内的血红衣筋，洗净；再把一根根洁白如玉的鲜鱼胶晒在竹编的鱼胶笠上（这种单根的叫条胶）。
鱼胶存放的过程中，营养会发生变化，存放的过程其实就是一个营养沉淀的过程，能演变出一些对非常有益但是正常的新鲜食物是不含有的罕见物质，实际上很多滋补品越放越贵就是这个原因。晒鱼胶晒鱼胶天晒鱼胶第二天晒鱼胶第四天鱼胶制干的时候会慢慢变黄，随着存放年限的增加，会越来越黄，后能跟老玉一样的暗金黄。
新胶较白身呈；陈年花胶则较深黄，满布裂纹。新胶口感，陈年胶则全无黏性。方面，陈年胶不伤脾胃，较新胶容易吸收，更滋补。花胶也有雌雄之分，雄肚（即花胶公）长形，呈V形纹，肚身中部厚而侧边薄，煲后结实而有弹性，更为弹牙；雌肚身横、呈波浪纹、肚身中部和侧边厚度一样，质感较薄，煲后容易溶化。
同一品种的花胶，公胶好于母胶。另外，同一品种的花胶，按照干度来区分，越干身越好；按照重量来区分，重量越大的规格，价格就越高。所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的花胶，鱼身就要几十斤重，而且大部分是生活在深水中，不能养殖。
研究资料表明，全的石首鱼类有70个种属共270种鱼类，有其中的14属种31种鱼类，都能出产鱼胶，加上部分的非石首鱼类的鱼胶，理论上鱼胶的种类有超过300种之多。但是鱼种大小不同，产出的鱼胶不同，只有相对大的鱼才能取出意义上的鱼胶。
老一辈人说，海里的鱼种类繁多，产出的鱼胶也不同。即使同一种鱼类，也可能会因为被其他鱼类拍到（即，俗话说的“拍春”，就是鱼类的过程），此类鱼成长后产出的鱼胶也有所不同。比如产金钱鳘的黄唇鱼，如果被同种属的大黄鱼拍到，那产卵后成长的鱼，其产出的鱼胶也会与纯种的黄唇鱼金钱鳘胶有所不同，但也是金钱鳘胶。
鱼胶的种类从大类来说常见的也就二十来种，但是如果按照产地、公母胶细分，大概会有两百种。即便是内行人，也不一定说得清楚，是以前的老胶，没有固定的形状可以参考，非得老一辈渔民且对鱼胶熟悉的人才能分辨。
目前市场上的鱼胶非常多，有：金钱鳘鱼胶、房胶、蜘蛛胶、白花胶、赤嘴鱼胶（有很多种赤嘴鱼胶）、北海鱼胶（有很多种北海鱼胶）、安南鱼胶、金龙鱼胶、蜘蛛胶、横直鱼胶、红鱼胶、豆仁胶；黄花胶、斗湖鱼胶、鳗。
海水鱼能够获取鱼胶的鱼种类可以分为：石首鱼类和非石首鱼类。自古以来所推崇的鱼胶作为珍馐佳肴及入药的就是属于石首鱼类的鱼胶。查阅资料证实，全的石首鱼类有70个种属共270种鱼类，仅有其中的14属种31种鱼类。
这个从侧面说明了现在市场上的鱼胶绝大多数都是属于外国品种也不出奇了。石首鱼胶属于名贵的胶种，包括金钱鳘胶（白良、小须、大须、红肚等）、各种赤嘴胶（石肚、湛江、阳江、台山、大耳、厚刀、红鸡、板、金兰等等）、白花胶、蜘蛛胶、横直胶、鸭俐胶、安南胶、金龙胶、北海胶等等。
石首鱼胶都具有强大的滋补作用，市场上的该类鱼胶的价格昂贵且呈逐年上升势头。非石首鱼类能够取鳔制作鱼胶的鱼类比较少，比如鳗鱼、鲈鱼、鳕鱼、鲶鱼、石斑鱼等，但制成的鱼胶却比较常见，数量也比较多，如鳗鱼鳔（胶）、黄花胶、鳕鱼胶、斗湖胶、成鱼胶、葫芦胶、鸡蛋胶、蝶胶等等。