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人们常说，端午制曲，重阳下沙。高温制曲技术是酱香白酒独特的制曲方法。曲料（主要是小麦）由曲片制成，并在库存中发酵,其温度逐渐上升到60多度,先经过发酵，再经过几个月以上贮存才能使用,发酵时间长，温度高，在白酒生产中首屈一指。

步骤二：下沙

“沙”是指茅台镇及其周边地区的高粱。酱香型白酒生产过程中的第一道进料工序是所谓的“下沙”。“下沙”的第一步是“润湿沙子”，即在大约100℃的温度下用沸水将高粱浸泡几次。一方面它能冲走残留物，另一方面它能使高粱吸水。然后把高粱放在蒸笼里煮两个小时左右，这种环节非常重要，高粱不能煮得太好或太嫩。

西秀区茅台酒回收，西秀区飞天茅台酒回收价格一览，煮熟的高粱撒在地板上“摊凉”，工人用木铲连续翻开，温度必须降到35℃左右才能添加曲。蒸汽机的灌装需要1500公斤，第一次添加大约220斤的酒曲。高粱与酒曲的总比例为1:1，但酒曲应添加8次，每次添加量不同，平均约为高粱的10%。

在第一次添加曲并搅拌后，进行“堆叠发酵”，即燃烧器的颗粒堆积在一米多高的圆锥体中。在第一次发酵后，曲被推入窖中以便储存。一个月后，窖坑被打开，“二次进料”开始，即按照1:1的比例，添加新的高粱，继续上甑蒸煮。冷却后加入曲药，收集发酵后返回地下室。前两次烹饪材料不需要取酒，只需要增加发酵时间和裹挟更多的微生物。

在另一个大约一个月的储藏期后，开始第三次蒸煮。从12月到明年1月，这才开始进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。这是一个月一次的循环。直到第七次取酒后的第二年8月，酒厂才开始“丢糟”。第三至第五次生产的酒是*的，被称为“大回酒”，第六次是“小回酒”，第七次的酒是“追糟酒”。

步骤三：入库贮存

通过蒸馏获得的各种类型的原酒精必须储存在单独的容器中，并封闭在光线下；*储存在地下，因为地下环境温度变化小，基本保持正常温度；在天然溶洞中储存可以促进酱酒的发酵，使其更温和。陈酿三年后，这酒尝起来越来越绵柔。

步骤四：精心勾兑

对于储存三年的原酒，先勾兑出小样，然后放大调和，然后储存一年，在进行化学测试和评估后，可以进行包装和交付。生产一瓶真正的酱香味基础酒至少需要三年时间，然后混合20年的陈年酒。应该注意的是，这种混合物是酱香味新酒和酱香味老酒的均质混合物，而不是酒精和酒，更不用说水和酒了。