无锡鲍鱼收购之干鲍鱼的制作方法 

  鲍鱼又叫将军帽，古代称为“鳆”。其外壳中药上叫“石决明”。鲍鱼肉含有蛋白质、脂肪，及各种矿物质。是经济价值很高。自古以来被誉为海中“八珍”之一，且有滋阴扑虚，润肺去喘等功效。   

 制作方法 　　     

  1.清洗去壳：  将捕获到的鲜鲍鱼，用海水洗去壳面杂质、泥沙。如因少量不能当天加工，可用净海水浸养保活，每天换水两次，待集量多时成批加工。加工时一般先置于热水锅内快火加热，再用手剥除贝壳。如遇粘壳，应先掀掉粘壳部分的肌肉，再整粒剥下，然后割腹去掉内脏团。 　    

 2.腌制煮熟：   鲍鱼以清淡为上品。去壳后按每100公斤鲍鱼加盐7～8公斤，腌制8～12小时。然后取出搓洗，除去鱼足边缘的黑色素和粘液，反复用清水漂净，再浸泡3～4小时，使之达到清淡。然后置于热水锅内旺火加热20～30分钟。煮熟后再捞起置于箩筐内，再连筐放进锅内汤汁里浸渍一下，使其排除泥沙。    

  3.脱盐翻晒：  起锅后的熟鲍 ，为使其味道更加清淡，应放入淡水盆内，用手轻轻搓洗，除去表面杂质及粘液余渣。然后捞出沥干水分后，均匀撒在竹席上曝晒或放入烘房干燥，1～2天后罨蒸，再行翻晒。一般晴天晒4～5天即干。　   

  4.贮藏：  干鲍鱼属易潮品，晒干后应用塑料袋或衬有防潮纸的木箱内贮藏。 

无锡鲍鱼收购之食用鲍鱼的注意事项

  1.鲍鱼要在冷水中浸泡48小时，将干鲍鱼四周刷洗干净，彻底去沙，否则会影响到鲍鱼的口感与品质，然后先蒸后炖。  

  2.“鲜鲍鱼”的烹制十分讲究火候的把握，火候不够则味腥，过火则肉质变韧发硬；所以，鲍鱼非常注重调味的得法，浓淡的适宜，否则鲍鱼本身的鲜味是出不来的。

无锡鲍鱼收购之水发干鲍鱼的方法

  １、干鲍鱼放入盆中，注入３０℃的温水浸泡约３天，然后用小毛刷或牙刷刷去鲍鱼身上的毛灰、细沙及黑膜，洗净。 

  ２、将鲍鱼放入用竹箅垫底的砂锅中，掺入清水，用大火烧开后，转用小火煨约１０小时。视鲍鱼的边缘能撕下时，捞出漂入清水中，去掉鲍鱼的牙嘴和裙边。 

  ３、取一净砂煲，在煲底垫上竹箅子，再将鲍鱼整齐地摆放在竹箅子上，掺入顶汤

  ［注］，用大火烧开后，转用小火煲约２４小时，至鲍鱼完全涨透回软，即可用于做菜。 

  ［注］顶汤的制法： 原料：老母鸡１只约１５００克　 猪五花肉５００克 猪瘦肉５００克 猪排骨５００克 金华火腿７５０克 生姜３０克 大葱１００克 陈皮１５克 纯净水适量。

无锡鲍鱼收购之鲍鱼炖土豆的做法    

  材料：中等大小鲍鱼、土豆，葱姜，辣椒，鸡精，料酒，盐，糖，大料，花椒。    

  做法    

  1、鲍鱼用刀沿着外壳划开，取出鲍鱼肉，去内脏，洗净切丁。  

  2、土豆去皮切丁。  

  3、热油葱姜爆锅，放辣椒，鸡精，料酒，盐，糖，大料，花椒。  

  4、土豆翻炒，加清水炖。  

  5、放入鲍鱼丁炖熟。

无锡鲍鱼收购之鲍鱼的优劣    

  除了辨别“真、假”鲍鱼之外，我们还得认识辨别“优、劣”鲍鱼，首先是优质鲍鱼的辨别，从色泽观察，鲍鱼呈米黄色或浅棕色，质地新鲜有光泽；从外形观察，鲍鱼呈椭圆形，鲍身完整，个头均匀，干度足，表面有薄薄的盐粉，若在灯影下鲍鱼中部呈红色更佳；从肉质观察，鲍鱼肉厚，鼓壮饱满，新鲜。

  而劣质鲍鱼的特征，从颜色观察，其颜色灰暗、褐紫，无光泽，有枯干灰白残肉，鲍体表面附着一层灰白色物质，甚至出现黑绿霉斑；从外形观察，体形不完整，边缘凹凸不齐，个体大小不均和近似 “马蹄形”；从肉质观察，肉质瘦薄，外干内湿，不陷亦不鼓胀。

无锡鲍鱼收购之真假鲍鱼，一招辨别

  常被用来冒充鲍鱼出售的有海螺、石鳖和九孔。由于干鲍鱼在市面上的售价不菲，因此有部分的无良商贩便打起了歪脑筋，以此从中牟取暴利。

  螺肉可以从色泽上分辨，其黑白分布不均，并且中央的部分呈凹陷状； 石鳖和鲍鱼一样有平滑的足底，稍作加工即可以假乱真，但石鳖身体较薄，晒干后会出现收缩、弯曲的现象，同时其背部中央的壳板剥除后会留下明显印痕，可作为分辨的依据； 九孔的外观则与鲍鱼非常相似，又有“珍珠鲍”或“小鲍鱼”之称，差别是其个头较小，壳上的气孔较多，口感较有嚼劲。