深圳南山区废餐饮油回收之影响煎炸用油的几点因素

  在我们日常生活中，可用于做煎炸食物的脂肪主要有动物脂肪和植物油，动物脂肪中主要有：猪油、牛油、羊油、鸡油和鸭油；植物油主要有：花生油、葵花油、玉米油、大豆油、菜籽油、橄榄油和棕榈油等。在众多油脂中到底什么油适宜作煎炸用油呢？我们首先应该考虑的是煎炸食物时油的加热温度一般比较高，以及在高温状态下，油脂的稳定性和氧化速度。 

  油的烟点和融点决定了烹饪方法，不饱和脂肪酸决定油的健康度，油中所溶解的芳香类有机物决定了油的风味。同一材原料，采用不同的加工工艺，所含成分不同，适用性也不一样。油炸食品主要是利用以油为传热介质进行烹饪，低温油炸（五六成油温）大约温度是130℃至170℃左右，高温油炸（七八成油温）大约是在170℃至230℃，因此一般用于油炸的油的烟点要高于230℃。理论上讲，烟点越高，越适合油炸，这样在炸的过程中，不会生成太多的有害物。 

  影响煎炸用油的几点因素  　　在众多油脂中到底什么油适宜作煎炸用油呢？我们首先应该考虑的是煎炸食物时油的加热温度一般比较高，以及在高温状态下，油脂的稳定性和氧化速度。 

  1.从氧化速度方面考虑----由于油脂的所含的脂肪酸不同，氧化速度差别比较大，饱和脂肪稳定性高，不容易氧化。用于煎炸食物油脂的饱和程度越高越不容易氧化，产生的脂质过氧化物越少。所以，用于煎炸食物的脂肪是饱和脂肪酸。棕榈油>动物油>橄榄油、野茶油>花生油>玉米油>大豆油>菜籽油>苏籽油、胡麻油等。 

  2.从脂肪的稳定性方面考虑----在天然油脂中相对稳定性较高的油脂有牛油、可可脂奶油等，其稳定值为2.3－2.4，其次为猪油和棕榈油，稳定值为1.5－2.0，在植物油中花生油的稳定性是较好的，稳定值为1.2，其他油脂均为1.0或1.0以下，如大豆油、葵花油等。稳定值低的油脂均不适宜作为油炸用油。 

  3.上面提到的大豆油、菜籽油不适宜用于油炸用油，原因就在于它们含有一定量的亚麻酸。富含亚油酸的植物油也不适宜作煎炸用油，如红花油、葵花油富含亚油酸，在高温下同样会加速氧化反应，产生对身体健康有害的过氧化物和反式脂肪酸。

深圳南山区废餐饮油回收之橄榄油真的好吗，为什么卖那么贵？ 

  橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷轧而成，不经加热和化学处理，保留了天然的营养成分，富含单不饱和脂肪酸。由于它在地中海饮食中“德高望重”，而地中海饮食已被许多研究证明为非常健康的饮食，因此橄榄油为很多人所推荐。 

  橄榄油被认为是迄今所发现的油脂中适合人体营养的油脂，是养生和减肥人士选择用油。不过，实际上，双低菜籽油的成分和橄榄油很接近，价格上更是便宜许多，性价比更高。即便在国外，假的橄榄油也很多，不必盲目追捧。

深圳南山区废餐饮油回收之如何有效避开地沟油

  1.少吃油炸食物。在外就餐时，少吃重口味的食物，可以多点蒸、煮、炖等用油量少的食物。尽可能的避开油炸、烟熏等用油量多的食物。消费者在点餐时可明确提出烹调时少油少盐，促进餐馆厨师改善烹饪方式。 

  2.就餐时，尽可能的选择正规的餐馆。相比较正规的餐馆而言，路边的小摊点使用地沟油的概率要大些。 

  3.不放心时涮一涮。吃饭时，如果觉得菜中使用油太过黏腻，不妨在开水里涮一下。质量较好的油容易涮掉，而劣质油比较黏腻，不易涮掉。尽量少点些有红油的菜品。 

  4.散装油是地沟油的主要销售渠道，因此，我们老百姓在购置食用油时尽量去大超市选择正规品牌、有质量安全认证的食用油。 

  5.平时可以多摄入一些富含抗氧化成分的蔬菜、水果和坚果，如菠菜、洋葱、西兰花、卷心菜、甘蓝、柑橘、红提、核桃仁等。以抵消地沟油里过氧化物对人体的危害。 

  6.为使脂肪酸搭配合理，尽量选择在家用餐，家中可选购两种食用油（例如购买大豆油和菜籽油）交替食用，可纠正长期在外饮食造成的脂肪酸摄入极不平衡的状况，有利于预防由此引起的多种慢性疾病。