1.老鱼胶和新鱼胶的肉质辨别
老鱼胶的肉质是比新鱼胶细腻的，细腻的意思就是肉质更柔顺，更有木质感，有时候你拿到老胶就感觉像是一块有一定通透度的木板，而新鱼胶一般像一块磨砂玻璃，有点灰色和白色。另外，如果是一些肉质特点比较明显的鱼胶，比如黄花胶和白花胶，它们都是双层肉质的，一般新鱼胶是看不出双层肉质，而老鱼胶随着时间的推移，干化了，双层肉质在边缘的地方能明显看出来。
2.老鱼胶和新鱼胶的气味辨别
很多人吃鱼胶觉得腥味大，实际上就是因为吃的是新胶。新胶腥味大，老胶没腥味。而且老胶不需要泡发都可以直接炖，炖出来很醇厚。有点像酒的原理，老酒越放越醇厚。老胶气味也是因不同鱼胶而不同，有的品种老胶比较淡淡的腥味，或者是鱼胶味，或者是没有什么味道，或者是陈味。
3.老鱼胶和新鱼胶的功效辨别
鱼胶新胶和老胶功效一样吗？这是很多人的问题，当然不一样。老胶功效比新胶好很多，这也是为什么老花胶于新花胶的区别，为什么鱼胶有收藏价值，为什么吃1斤老胶比几斤新胶好。胶龄一年的花胶好不好，我想说，还是不要吃了，等于白花钱。不要拿鱼胶上色变老胶。真正的老胶还是皇海堂鱼胶的好，另外，多少年才算老花胶，其实这个前面说过，3-5年以上，但是鱼胶越老越好，上不封顶的，比如最好的是30年以上的老胶，但是现在几乎找不到这么老的鱼胶了，除非是个人自己收藏的老胶。
北京大兴鱼翅收购之食用鱼翅的注意事项
1、煲鱼翅不宜太久，一般不能超过3个小时，以免煲烂。
2、食用鱼翅时必须搭配上好汤底，掌握芡汤浓稠度与色泽，才能做到色香味俱全。
3、鱼翅与有腥味的食材搭配易破坏鱼翅的香味。
【鱼翅哪些人不可以吃（不适宜人群）】 鱼翅性温营养，一般人群均可食用，没有特别的禁忌人群，只要不过量食用的话一般不会出现严重的危害或副作用。
北京大兴鱼翅收购之黄焖鱼翅的做法
原料： 水发黄鱼翅1750克、鸭子750克、老母鸡3000克、白糖15克、干贝245克、绍酒25克、熟火腿250克、葱段250克、精盐15克、姜块50克。
做法：
1、将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。
2、将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水，上笼蒸透，取出待用。
3、将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。
4、将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。
5、将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血腥味。
6、注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣，取出鱼翅（连同竹箅子）。
7、将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。
北京大兴鱼翅收购之鱼翅的功效与作用
1、增强体质 鱼翅中含有丰富的高质量蛋白和多种维生素与氨基酸，人们食用以后能滋补身体，而且能促进身体细胞再生和代谢，还能提高身体免疫功能， 鱼翅能在缓解体虚的同时，起到滋补强壮身体的重要作用，能让人们的体质明显提高。
2、美容养颜，延缓衰老 美容养颜延缓衰老，是人们吃鱼翅的最大好处之一，始终不得含有丰富的氨基酸和蛋白质， 鱼翅还有一些胶原蛋白，这些物质都能，滋养细嫩肌肤，能增加皮肤弹性，可以淡化色斑防止皱纹生成，也能让人们的皮肤保持在年轻状态。
3、补益气血 人体气血不足时，就会出现四肢无力和面色暗黄，以及体弱多病等多种不良症状，而平时适量吃一些鱼翅，就能起到补益气血的重要功效，能让人体内气血丰盈，可以让人们保持面色红润，体各器官功能也会提高，对提高人体健康水平有很好的促进作用。
北京大兴鱼翅收购之火踵鱼翅的做法
原料： 水发玉节鱼翅400克、姜汁25克、绍酒100克、精盐5克、湿淀粉30克、加特级去骨熟火腿踵150克、味精5克、熟猪油100克、生猪肥膘100克、葱段10克、熟鸡油25克、葱结20克、豌豆苗10克、清汤400克。 主料： 冰发鱼翅200克、净雏鸡200克辅料： 净冬笋30克；葱段、姜片各10克、精盐7.5克、酱油15克、绍酒25克、湿淀25克、味精5克、清汤250克、葱椒油50克、白糖15克、八角1克、花椒1克、花生油1000克(实耗油75克)。
做法： 1、将雏鸡冲洗干净，从脊背劈开，胸部相连，拍断骨骼，鸡的表面抹上酱油，放入旺火热油中炸至皮金黄色时捞出。 2、皮朝下，放入大碗内，加入葱段、姜片、八角、花椒、绍酒、清汤、白糖、酱油，放入笼内蒸烂，滗出原汤，去掉葱姜、八角，将鸡扣入鱼盘内，把鸡翅，腿伸开，把鸡头竖起，鸡嘴上嵌一朵香菜叶。 3、冬笋切成标枪头型。 4、再将鱼翅放入开水中氽一下，捞出沥净水，摆成蓑衣状放入平盘内； 5、汤锅内加入蒸鸡原汤、清汤、酱油、精盐、绍酒。 6、将码好的鱼翅原样推入锅内，加入冬笋，微火扒透，用湿淀粉勾流芡，淋葱椒油，起锅顺披在鸡身上。 7、汤锅内放入清汤，精盐烧开，用湿淀粉勾芡，放入味精，淋葱椒油，浇入鱼翅和鸡身上即成。
北京大兴鱼翅收购之海虎翅的特点
海虎翅来自虎鲨，是鲨鱼家族中仅次于大白鲨的凶猛食肉动物，多来源于太平洋地区。其翅针粗壮，做散翅为多，缺点是翅针排列得较为疏散。
其勾翅(即尾鳍)的体积也很大，以金山双顶勾最著名，不少海味店将其作镇店之宝放于厨窗。最有代表性的菜式是清汤海虎蟹王翅。
